Доставка до укриттів, столи для одиночок і кухарі з оплатою, як у айтішників. Які трансформації зазнали українські ресторани під час війни?

Ресторанна індустрія зазнала значного падіння в 2022 році, особливо в кількісному вимірі. На вересень 2024 року в Україні було зареєстровано 16 400 ресторанів, що є суттєвим зростанням у порівнянні з 10 750 закладами у попередньому році.

Середній чек, за даними Expirenza, збільшився за рік (вересень до вересня) з 595 грн до 643 грн. Це все ще не компенсує рівень девальвації 2022 року (середній чек становив 522 грн у 2001 році), проте має стійку тенденцію до зростання. Кількість відвідувань (статистика клієнтів mono) у вересні 2024-го становила 3,4 млн проти 2,3 млн роком раніше.

Завдяки невисоким вимогам до стартових інвестицій, ресторанний бізнес став популярним напрямком для підприємців, які не мають значних фінансових ресурсів, а також для осіб, які змушені були залишити тимчасово окуповані території й почати нове життя з нуля. Однак, варто зазначити, що, за світовою статистикою, більше ніж половина закладів харчування закривається вже в перший рік їхнього існування.

На конференції "Перспективи майбутнього", що проходила під егідою Національної ресторанної премії "Сіль", учасники обговорили ключові тенденції, які впливають на ресторанну індустрію. Серед основних викликів, окрім військових загроз, було відзначено HR-кризу, зміну поколінь споживачів та зростання витрат на залучення кадрів.

Mind зібрав думки ключових учасників про стан ресторанного бізнесу та його перспективи.

Ресторанний бізнес, подібно до інших сервісних секторів, таких як перукарні, характеризується низьким бар’єром для входу. Наприклад, щоб звести цукровий завод або металургійний комплекс, потрібно інвестувати мільйони. Натомість, відкриття ресторану може вимагати значно менше фінансових витрат — достатньо об'єднати кошти з друзями й реалізувати власну ідею. Саме тому для тих, хто прагне реалізувати свої підприємницькі амбіції, але не має можливостей для запровадження капіталомістких проектів, ресторан стає чудовим вибором. Я сам обрав цей шлях: маючи певну суму, я адаптував свої плани до наявних можливостей.

- У класифікації інвестбанкірів ресторанний бізнес має один із найвищих показників закриття в перший же рік роботи. Це правильно для будь-якої країни та будь-якого ринку. На Манхеттені 17 000 ресторанів, але з імовірністю 70% ресторан, відкритий у рамках першого досвіду, закриється у перший рік.

- Ринок доставки в Україні зазнав значного впливу завдяки унікальним локальним факторам, які не спостерігаються в інших країнах.

Наприклад, ситуація з блекаутами значно підвищила попит на доставку, адже в умовах енергетичних труднощів людям не завжди вдається готувати їжу. Іншим важливим чинником є повітряні тривоги, коли люди вимушені ховатися в укриттях і також не можуть приготувати їжу. Проте потреба в харчуванні залишається актуальною, і наш маркетплейс допомагає її задовольнити.

У 2021 році ми зареєстрували 7420 ресторанів. Станом на сьогодні, відповідно до нашої інформації, в Україні налічується 16 400 ресторанів, у яких встановлено близько 49 000 платіжних терміналів. Ця розбіжність виникає через особливості ринку, що включають поділ на різні бізнес-формати, такі як ТОВ і ФОП, а також той факт, що кур'єри можуть брати термінали з собою під час доставки.

Несмотря на явні виклики та світові проблеми, ми прогнозуємо розвиток сектору громадського харчування. Хоча це зростання може уповільнитися, галузь демонструє свою стійкість.

Недостатня кількість співробітників, окрім безпосередніх витрат, також позначається на враженнях ваших клієнтів про бізнес.

На початку широкомасштабної агресії кількість доступних вакансій стрімко знизилася до мінімуму, проте протягом 2022 року вона відновилася приблизно до половини показників, які фіксувалися на початку року. У 2023 році ця тенденція посилилася, зокрема навесні ми спостерігали значний приріст. У поточному році зберігається оптимістичний настрій, і кількість вакансій продовжує збільшуватися.

Якщо говорити про географічну складову, то очевидно, що Київ як місце найбільшої концентрації закладів має найактивніший профільний ринок праці.

Як і раніше, попит на вакансії для студентів залишається високим, проте роботодавці також відкриті до активного прийому на роботу осіб з інвалідністю, ветеранів та пенсіонерів. Кількість таких вакансій постійно зростає, подвоюючись із певною регулярністю.

Ймовірно, ми станемо свідками зникнення традиційних уявлень про чоловічі та жіночі професії, і це стосується не лише сфери ресторанного бізнесу. Подібні зміни відбуваються також у контексті ейджизму.

У 2022 році в індустрії ресторанного бізнесу спостерігався типовий ринок праці: люди були змушені змінювати місце проживання та шукати нові можливості, а кількість відкритих вакансій була досить обмеженою, що призводило до великої кількості заявок на кожну з них. Це навіть стало причиною зниження заробітних плат на деякий час. Проте зараз ситуація кардинально змінилася.

Кількість вакансій на такі спеціальності, як офіціант, пекар, кухар, зросла приблизно на 40%. А якщо подивитися відгуки на ці ж вакансії, то ми побачимо їхнє значне скорочення - на ті ж приблизно 40%.

Ми також спостерігаємо практично подвоєння різниці в зарплатах між вереснем 2022 і вереснем 2024 років. Ринок праці зараз контролюється кандидатами, а брак кваліфікованих фахівців посилює цю проблему ще більше.

Ринок праці стає більш обмеженим. Як показують дослідження, 76% представників покоління Z бажають стати самостійними підприємцями і не бажають працювати на когось. Це покоління має унікальну світоглядну перспективу. В результаті може виникнути ситуація, коли вам просто не буде кого наймати, адже ці молоді люди прагнуть працювати на власний рахунок.

Я особисто займаюся підбором кадрів і маю доступ до загальної статистики, тому чудово розумію, що існує дефіцит спеціалістів. Проте, навіть у цих умовах, я не погоджуюсь з думкою, що "краще взяти хоч когось". У нашій сфері якість завжди має бути на першому місці. Важливо шукати саме тих, хто відповідає нашим вимогам, а не просто будь-яку людину.

Сьогодні вранці я завітав до одного з супермаркетів у Києві, де обирав овочі. Попросив допомоги у співробітниці, яка проходила поруч. Вона відповіла: "Ви що, чоловіче, не бачите, що я з м'ясного відділу?!" І знаєте, якщо ця мережа планує відкрити ще один супермаркет, можливо, їм варто спочатку вирішити питання з персоналом у вже існуючих магазинах.

Кризова ситуація в сфері управління персоналом не є новим явищем — ми вже опинилися в її епіцентрі. Усі ми стикаємося з нестачею кадрів, тільки масштаби проблеми різняться. Коли я дізнався, скільки нам обходиться закриття вакансії кухаря, був у відчаї — це 80 тисяч гривень.

Ми, без сумніву, активно експлуатуємо всі доступні канали для залучення нових кадрів – від соціальних мереж і спеціалізованих платформ до співпраці з агентствами та розповсюдження флаєрів на вулицях. Проте імпорт працівників з інших країн став невід'ємною частиною нашої реальності, і цей процес буде лише посилюватися.

- Звичайно, у нас також є відкриті вакансії, іноді ми стикаємося з непрофесіоналізмом, інфляційними процесами. Але треба ставитися до цього системно й розуміти, що люди по обидва боки столу - найважливіша складова твого бізнесу.

- Ми спостерігаємо чітку тенденцію до збільшення кількості відвідувачів ресторанів. У 2021 році лише 16% населення обирало їжу в ресторанах, тоді як у вересні 2024 року цей показник зріс до 28%.

Найголовніше, що має відчути кожен гість, - це щирість і доброзичливість. Це стосується як елітного ресторану з середнім рахунком у 300 євро, так і затишної кав'ярні, де чашка кави коштує всього два долари. Люди прагнуть налагоджувати довірливі стосунки, і якщо вони відчувають щирість, це завжди викликає у них позитивні емоції. Кожен заклад має свій підхід: хтось акцентує увагу на особистому спілкуванні та веде активні соціальні мережі, а хтось будує довіру через якість обслуговування. Але в центрі всього завжди залишається гостинність.

Кожного клієнта слід обслуговувати з такою ж увагою, як і свою рідну матір. Це основний принцип, якого повинні дотримуватися всі бізнеси, що прагнуть досягти успіху.

У Парижі та Лондоні ресторанам, напевно, байдуже, повернетесь ви чи ні. Під їхніми дверима завжди очікує черга з відвідувачів, які, можливо, ніколи не дізнаються про ваш негативний досвід, хіба що ви поділитеся цим в WeChat. Але ми не із таких.

- Люди змінюються, і бізнес має відповідати на ці зміни. І це стосується не лише співробітників, а й клієнтів. Якщо ви просто годуєте людей - ви вже не цікаві цьому поколінню, яке шукає додаткових смислів.

Серед основних тенденцій можна виділити підвищення якості інгредієнтів та окремих страв, збільшення попиту на умови для відвідування ресторанів в одиночку (безліч закладів вже проектуються з урахуванням зручностей для одинаків) та ностальгію, яка поєднується із сучасними елементами. Нове покоління прагне скуштувати страви, про які чули від батьків, але в новій, сучасній інтерпретації.

Ми вирішили придбати та впровадити expirenza, оскільки помітили проблеми з оплатою у ресторанах. Що підтвердило, що це вдале рішення, так це те, що наші QR-коди почали з'являтися в тих закладах, які відвідує наша команда mono.

Ми завжди раді асоціюватися з приємними враженнями, але головною перевагою, яку надає expirenza, є глибока аналітика. У ресторані клієнт не залишає свій паспорт, але ми маємо доступ до цінних даних. Ми знаємо, хто завітав, яке це відвідування, і що робить клієнта постійним. Ми можемо згадати ім'я, дату народження, а також підказати, що замовляв гість минулого разу. Ми можемо виявити, чи це його перший візит – і, можливо, варто призначити найкращого офіціанта, або ж, якщо це вже друге відвідування, запропонувати знижку на десерт під час наступної зустрічі.

Тут не виникає сумнівів щодо складності. Це просто необхідно робити, оскільки це приносить вигоду.